De la cocina ligareña

 Un antiguo refrán castellano expresa que "el amor entra por la cocina" sintetizando cuanta influencia tiene la comida en las relaciones económicas y sociales de los pueblos.

 Por supuesto que cada región de la Tierra tiene sus propias versiones y condimentos, a veces con iguales productos. Eso hace de la cocina un verdadero catálogo de gustos, olores y colores, con independencia del arte culinario siempre bien recibido.

El Camagüey no iba a ser la excepción, tiene en  sus avales el desarrollo de una ciudad mediterránea con profundas raíces ganaderas y  población de rasgos muy particulares en el mosaico del archipiélago cubano. Desde  entonces, si de cocina se trata,  se crearon muchos platos con las carnes, viandas y aderezos del entorno y desde el siglo XVI a nuestros días muchas de esas comidas han llegado a nuestros días con mínimas variantes, de allí que las recetas hayan pasado de una generación a otra hasta llegar a nuestras mano.

Ajiaco a la camagüeyana 

La tradición del ajiaco se remonta a la época de la colonia y en especial a las fiestas del San Juan y San Pedro a finales de junio de cada año.

Coincidía la fecha con el mes en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar la compra – venta, o embarcarlos a otros puntos del país a través de los puertos de la Guanaja y Nuevitas.

Florecía el comercio y la ciudad estaba como de fiesta, en los que se organizaban verbenas y trochas con la participación activa de los vecinos, quienes adornaban algunos de estos lugares con caña brava, pencas de palmas y banderitas de colores. Rincones típicos eran la plazoleta de Bedoya, la Plaza de la Habana y otras calles.

En estos lugares el 24 de junio (San Juan) se situaban ollas de barro o se trazaba un circuito en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva al igual que hacían los peones de ganado en aquellos puntos donde acostumbraban a concentrarse.

En una hora determinada participaban de aquel sopón todos los que aportaban algo, acompañándolo con Aguardiente o vino de frutas, al que denominaban chinguirito, voz mexicana que significaba traguito.

Este espeso caldo se denominaba Ajiaco, que es voz Indígena compuestas por carnes de diferentes tipos, Tasajo, pedazos de vianda etc. su uso se hizo tan general en el resto del país que se llamó metafóricamente Ajiaco a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes.
El plato con el tiempo fue costumbre en la mesa camagüeyana y pasó a ser parte de la tradición local, hoy se mantiene cómo genuina expresión de la Cocina Criolla.

Norma para 10 raciones

                                                                   

  Ingredientes                              Libras                Gramos

Tasajo                                         30     onz                 870

Plátano verde                              6.5  onz                188.5

Plátano pintón                             6.5  onz               188.5

Malanga                                       6.5  onz                188.5

Maíz tierno                                13      onz                377

Calabaza                                      7.5   onz                217.5

Boniato                                        7.5   onz                217.5

Ñame                                           8      onz                 232

Yuca                                             7      onz                 209

Salsa criolla                                 5      onz                145

Agua                                      4780 ml

Limón                                                                        116

Sal                                                                                40

PREPARACIÓN

-Remojar el tasajo durante 12 horas.
-Mondar las viandas, lavarlas, cortarlas en pedazos de 3 a 4 cm y depositar  en un recipiente con agua y limón.

ELABORACIÓN

Cocinar con agua el tasajo durante 1 ½ h aproximadamente, extraerle, limpiarle y cortarle en pedazos de 1 ½ cm.

Dejar el caldo al fuego, incorporar el maíz, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el ñame, la malanga, boniato, yuca y el plátano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unirle el plátano pintón y la calabaza, incorporar la salsa criolla, dejar cocinar por espacio de 15 minutos.

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Tasajo camagüeyano.

El aporreado del tasajo es un plato generalizado en todo el país y quizás el más conocido en toda Latinoamérica, que a su vez por su características de carne en conserva no envasada herméticamente, se vale del método de conservación de las carnes, principalmente de ganado vacuno por medio de la sal común y corriente que le permitían mantener durante un período indeterminado de días, la abundante carne que el sacrificio de una res producía.

Este caso que nos ocupa es la presentación  del plato típico “Tasajo a la Camagüeyana” en que el producto se elabora, pero se acompaña con casabe y boniato.

Ingredientes                               Libras           Gramos

Tasajo                                                50 onz          1450

Ajo                                                                               20

Cebolla                                                9 onz             261

Tomate natural                                   6 onz            174

Perejil                                                                         40

Pimienta                                                                    1.5

Sal                                                                               40

Manteca de cerdo                             10 onz            290

Plátanos maduros                             25 onz            725

PREPARACION

-         Remojar el tasajo durante 12 horas, poner a cocinar una hora, cambiarle el agua y dejarlo cocinar otra hora, cuando esté blando botarle el agua y dejarlo refrescar, aplastarlo con una maseta y deshilacharlo, pelar el ajo y la cebolla y lavarlo.

-         Lavar el tomate, limpiarlo bien y extraerle las semillas.

-         Limpiar el perejil y lavarlo bien.

-         Pelar los plátanos, cortarlos diagonalmente.

-         En un mortero majar el ajo, cortar ordinariamente la cebolla, el tomate y el perejil.

                   

 ELABORACION

En una cazuela apropiada, con la grasa se pondrá al fuego, y cuando esté caliente, se incorpora el ajo, la cebolla, el tomate y por último el perejil, se deja al fuego y se le añade el tasajo, se puntea de sal y pimienta, se separa a fuego lento de tres a cinco minutos.

Luego freír los plátanos.

Tostar el casabe humedeciéndolo con caldo.

 

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Arroz con carne, plátanos maduros y calabaza

(Arroz  Puerto Príncipe)

Este plato resulta el más típico de la provincia de Camaguey, principalmente en la cabecera de la ciudad.

Se presume que debe haber sido consumido por las clases más humildes de la población en la ciudad y el campo, considerando que en las comidas de la clase media y rica de la época, predominaba la cocina española  ya que esta clase social estaba compuesta en su mayoría por terratenientes y comerciantes de origen español.

De igual forma en su consumo pudo influir el hecho que tanto el plátano como la calabaza son viandas que regularmente se produce todo el año y además era  posible su adquisición por las clases más pobres de entonces, y por su oferta los precios deberían ser menores a otras viandas o vegetales de más demanda y producción limitadas por épocas de cosechas.

Al presentarlo dentro de los platos típicos camagüeyanos, queremos rendir homenaje a nuestros abuelos y abuelas, que a través de las generaciones han mantenido en la costumbre culinaria camagüeyana el exquisito  Arroz con Carne a base de plátanos maduros y calabaza.

                                                          Neto

 Ingredientes                        Libras                     Gramos

Carne de Res 2da.               30 onz                         870

Ajo                                                                               20

Cebolla                                   4.5 onz                       130

Tomate Natural                                                          80

Arroz                                    25 onz                          725

Ají                                                                               70

Pimienta                                                                      1

Plátano Pintón                      2 onz                         580

Vino Seco                              5 onz                         145

Pasta de Tomate                   3 onz                          87

Laurel                                   Una hoja

Sal                                                                             70

Grasa                                    3 onz                           87

Caldo                              2050 ml

Calabaza                            20 onz                          580

PREPARACIÓN

Limpiar la carne, cortarla en pedazos de 4cm aproximado, sazonar con sal y pimienta.

Pelar los plátanos, cortarlos a un tamaño de 2cm aproximadamente.

Lavar los tomates y sacarles las semillas, limpiar el ají, pelar el ajo y la cebolla.

Cortar el ajo, la cebolla, el ají, tomate, perejil (jigote)

Tener dispuestos los pimientos, guisantes, pastas de tomate, vino seco, sal, laurel, pimienta y grasa.

Elaborar caldo de ave.

ELABORACIÓN

En una cazuela con grasa, dorar la carne, incorporarle el ajo, cebolla, ají, tomate natural y pasta de tomate con laurel, agregar el caldo y cocinar a fuego lento hasta que ablande, puntear de sal, agregar los plátanos y dejar pasar unos 8 minutos, incorporar el arroz y velar su cocción.

Al retirarlo del fuego perfumar con vino seco.

DECORACIÓN.

Pimientos morones, Petit Pois, Perejil.

(saborcamagüeyano -- Jorge Luis Peix)

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